Как се прави хляб ... с квас

Спомняш ли си неповторимия вкус и аромат на прясно изпечен хляб от детството?
Хляб замесен от човешка ръка бавно, търпеливо и с любов. Нашите баби са месили хляба с квас това е просто вода, брашно и бактериите на въздуха. Хлябът с квас не мухлясва добре съхранен и може да се консумира седмица и повече след изпичането му. Неговата структура е здрава и не се рони. Такива ставаме и ние когато го ядем - здрави, силни и щастливи. Не нарушава естествената флора на стомаха ни, напротив укрепва и я регулира.

Ето тук може да видите един наш познат майстор от Франция замесва на ръка 20 кг брашно за типов хляб.

Що е то квас? .... естествена ферментация на тестото

Квасът е естествена ферментация на тестото при приготвяне на хляб. Древната и първоначална форма на мая открита от Египтяните и използвана масово по цял свят до преди 70г. Това е просто вода, брашно и бактериите на въздуха. Може да се съживи квас от пълнозърнесто брашно пшеница, ръж, нахут и др. Приготвянето на хляб с квас отнема малко повече време от приготвянето с днешната мая и затова този начин бързо се е забравил днешно време и сме преминали на масово производство на хляб. Самия квас представлява симбиозата на Лактобациликус бактерия (Lactobacillus sanfranciscensis) и гъбичната мая (Candida milleri) и още много други процеси. В течно състояние се развива най-добре. С него се заквасва тесто за хляб и след 3-4 часа имаме готови хлебчета. Двете бактерии са братовчедки на бактериите, които правят кисело мляко. Квасните бактерии преработват сложните въглехидрати на пшеницата и ги правят по-лесно усвоими от човека. И точно както всеки от нас може да направи кисело мляко от прясно, така може и да създаде квас и да изпита удивителното чувство, че буквално провокира избликването на живот.

Първата стъпка е създаването на квас.

Как се създава квас?

или как да си хванеш

Преди да преминем на самото съживяване на квас ще споменем че е по-добре (според нас) да си хванем квас от вече съществуващ и от там да го захраним и продължим неговия живот. Кваса има въжможноста да запаметява някой важни неща в себе си. Вземете 1-2 с.л. от активен квас (може от нашета хлебопекарна) и му добавете брашно и вода.

Самото раждане

Смесвате вода (най-добре изворна вода а пак може и от росата) и пълнозърнесто брашно (пшенично, ръжено, нахутено и т.н.), докато се получи смес с гъстота между тесто за палачинки и кекс. Препоръчително е да се използва стъклен или порцеланов съд. Оставяте сместта да почива на стайна температура. След един ден той ферментира но това не е квас. Нужно е да се захрани някокло пъти за да се съживи и стане на активен квас.

Захранване на квас

Веднъж започнали създаването на квас, е нужно периодично да захранвате вашите бактерийки с прясно пълнозърнесто брашно и вода. Ако сте сложили за начало 100 г брашно и 100 мл вода ще е добре да се захранва с поне 1 супена л. всеки път. За да получите пак същата консистенциа и той да продължи да си работи може от количество да изхвърлите половината и да добавите пак брашно и вода, иначе непрекъснато ще трябва да сменяте съса в които го държите. За да създадете активен, жив квас е нужно да захраните и да се грижите за своите квасни живинки 3 - 4 дена, и тогава той се превръща в активен квас. Този процес се нарича захранване на кваса и се прави през няколко часа или един път на ден, или два пъти, зависи колко активен искате той да бъде.

Активен жив квас

Ще разпознаете, че сте добили активен квас по балончетата, които се издигат към повърхноста на сместа. В своя пик активният, жив квас бълбука и се движи. След леко разтърсване на самия съд с квас той започва да се надига и да бълбука като жив организъм. Това е моментът, в който е най-добре да се работи с него. С кваса може да замесите хляб, да приготвите палачинки, да си намажете кожата на болно място или още много други приложения тъй като това са живи активни микро организми.

Замесване на хляб с квас

Следните количества са стандартни и може да екпериментирате по много начини и с други рецепти.

1 кг. брашно
20% активен квас = 200 мл.
66% вода = 0.660 мл.
15 гр. сол

Получава се смес - тесто което е около 2 кг. = 2 - 4 хляба. При самото изпичане на хляба се изпаряват около 10 %.

И така ... Разбърквате сухите съставки - брашното и солта (може да добавите и сухи подправки в този момент) с ръце поне една мин. Правите малък кладенец в центъра в който изсипвате активния квас. Добавяте постепенно водата (стаяна темп.) като добре я разбърквате с кваста. След като сте сложили всичката вода започвате да месите. Самия процес месене и понятието му са се размили с години и днешно време хората си мислят че е трудно и трудоемко. Това не е случая с тесто с квас, тук няма нужда от силово месене 20 - 30 мин а само 3-4 мин докато се е усвоила всичката вода от брашното. Много е важно да се замесва меко тесто а меко означава с много вода. Опитай те се да добавите още вода ако вашето тесто може да поеме още. Всяко брашно е различно и поема вода по различен начин. Тайната на добър пухкав и набухнал хляб е в голямото количество вода което е поело, но това е същевременно и трудната част - да се работи с меко тесто.

Поставете тестото в купа или глинен съд и закрийте с плътна кърпа отгоре.

Следва 30 мин. 1-ва почивка.

Обръщане - това е процес с който премесваме тестото така че да се аерира и разтегли малко. Хващаме един край на тестото и го сгъваме към центъра. Така продължаваме и от дугите краища 2-3 пъти. След което оставяме тестото пак да почине.

Следва 30 мин. 2-ра почивка.

Следва Обръщане.

Следва 30 мин. 3-та почивка.

Следва Обръщане.

След като е обърнато вече три пъти тестото е придобило еластичена форма, глутена му е развит и е готово за оформяне. Изчакваме още 15 мин. от 3-то то обръщане и го изкарваме от купата на маса поръсена с малко брашно. Сега е момента да решим в каква форма ще се пече хляба. Ако разполагате с метални или глинени съдове с отворено гърло (включително и чисти саксии) може да поставите в тях за последно втасване и печене във фурната. Ако сте си приготвили кошнички за втасване в тях хляба се получава с хрупкава коричка от всякъде и по-вкусен. Разделете тестото на пърчета според съда и започнете да го месите. Направете го на топка и се опитайте да затворите от долу всички краища. Поставяте го в кошничките за втасване (предварително поръсени с малко брашно) със сгъвката на горе тъй като на края ще го обърнете преди печене, а в металните и глинени съдове със сгъвката на долу.

Последно втасване

Поставете формичките с тесто някъде на топло. Може да пуснете фурната на мин. топлина (без вентилатор) и да ги оставите вътре. 30-40 мин. втасва и е готов за печене. За да разберете кога е най-добре за печене ще трябва да по експериментирате малко, след 10 - 15 пъти вече ще свикнете. Хляба е втасал когато го натиснете леко с пръст и самото тесто се връща бавно и леко нагоре а не бързо.

Печене като във пещ.

Хляб се пече най-добре в тухлена пещ, в която се мята с дървена хлебарска лопата и именно това би се случило в хлебопекарна. В домашни условия е различно. Тук нагрейте фурната до 230 градуса. Поставяте металните и глинени формички в нея като можете да нашарите от горе хляба с нож, така че да му помогнете да се разцепи на правилните места. От кошничките объщате тестото на тава предварително поръсена с грис, чаревично брашно или трици и го слагате да се пече. След 10 мин може да намалите фурната на 190 С и да продължите да го печете още 30 мин. Ефекта на намаляването на темп. е сходен на печене в пещ. Обикновенно 30 - 60 мин. и хляба е готов. Оставете хляба да изстине добре тъй като още някой процеси се случват при охлаждането.

Воала ето го и вашия домашен самун.

Въображение

За да направите своя хляб с квас още по-полезен, можете да добавите ядки, семена, подправки които обичате, масло, зехтин и други натурални чудесии. Можете да накиснете ръжени семена във вода за една нощ и да ги вложите в хляба. Тук най-добрия съвет е – следвайте въображението си и ще се удивите от прекрасните резултати.

Кошнички за втасване

Панер или кошнички от ратан чието дъно е покрито с тъкано платно или парче американ. Тези тъкани не „отнемат” влагата от тестото и то не залепва по тях - затова са подходящи. Зашйте ги с един конец в горната част на панера и се грижете да не залепва тесто за тях като ги поръсвате с малко брашно всеки път.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Съхранение на хляб с квас

Хлябът с квас е удивително траен и не мухлясва когато се съхранява правилно. Млечната киселина, която развива бактерията лактобациликус не позволява съществуването на плесен. За сравнение - хлябът направен с мая мухлясва за 2-5 дни, а хлябът с квас остава пресен и чудесен за консумация седмици след изпичането му. Той не се рони когато се реже, структурата му е плътна и здрава и ухае прекрасно. След 25-тия ден е най-хубаво да се похапва на препечени филийки с масълце. Оптималният начин за съхранение е в глинен съд, но ако не разполагате с такъв - погрижте се да е увит в хартиена торбичка и после в найлонова, но не плътно затворен. Да е на тъмно и сухо място.

Как се съхранява самия квас?

Веднъж създали квас не е нужно да влагате цялото получено количество в изпичането на хляб, но е нужно да си запазите малко за следващия път.

Сух: За да съхраните неупотребения квас, добавете брашно докато постигнете твърда, неронлива маса. Оформете я на малки, обли топчета (1-2) см, които оставяте да изсъхнат на стайна температура. След като е изсъхнал поставете в стъклен буркан и сте готови за около светско пътешествие с Български квас. Така и нашите баби са правили сух квас. Може да го съживите като разтворите две - три сухи топки във вода и го захраните 3-4 пъти.

В хладилник: За по честа употреба можете да съхранявате квас в хладилника. Добавя се брашно и вода (захранване), но този път го сгъстявате малко и го оставяте на някой рафт в хладилния шкаф. Той остава в добро състояние седмица без да се зъхранва (след седмица започва да почернява и да става на ракия:). Можете да го съживите винаги, когато пожелаете. Нужно е само да добавите топла вода и брашно (захранване), докато получите пак рядка смес с гъстота между тесто за плалчинки и кекс. Препоръчително е да направите 2-3 захранвания в последсвие едно след друго, с което да събудите живинките. Когато сместта започне да се движи и балбука имате активен квас пак, с който да опечете жив хляб.

 

За повече информация гмурнете се в света на кваса:

http://sourdough.com - най добрия сайт за хляб с квас, рецепти споделяни от цял свят.
http://www.nyx.net/~dgreenw/sourdoughfaqs.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough